Kochend oder heiß? Guter Tee braucht das richtige Wasser

Schmuddelwetter? Kalt und nass? Grau und trüb? Dann ist genau die richtige Zeit für einen schönen heißen Tee. Ob man Grüntee, Schwarzen Tee oder Kräutertee am liebsten trinkt: Die richtige Zubereitung ist für den perfekten Teegenuss entscheidend. Dabei spielt neben der Wasserqualität vor allem die Wassertemperatur eine wichtige Rolle.

„Die Qualität einer guten Tasse Tee
hängt zu 20 Prozent vom Tee selbst ab
und zu 80 Prozent vom verwendeten Wasser.”

Teemeister Zhang Dafu

Um den besten Geschmack aus Tee herauszuholen, muss er richtig zubereitet werden. Dabei gilt es ein paar Regeln zu beachten:

  • Je größer die Menge der Teeblätter, desto stärker der Geschmack des Tees
  • Je länger die Ziehzeit, desto intensiver der Geschmack
  • Je frischer der Tee, desto besser der Geschmack
  • Je heißer das Wasser, umso kürzer die Ziehdauer
  • Unterschiedliche Teesorten verlangen unterschiedliche Wassertemperaturen

Viele Teeliebhaber schwören zudem auf weiches Wasser. Das hat vor allem optische Gründe. Mineralienhaltiges, also „hartes“ Wasser führt oft zur Bildung von Trübungen und Schlieren, vor allem nach längerer Stehzeit. Sollte das Wasser aus dem Hahn stark mineralienhaltig sein, lässt es sich mit einem herkömmlichen Wasserfilter leicht filtern.

Bei der Wassertemperatur hält sich hartnäckig ein vermeintlicher Ratschlag – Tee sollte immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden. Das stimmt nicht immer. Bei empfindlichen Teesorten hat dies einen unerwünschten Effekt: Ein Großteil der wertvollen, allerdings leicht flüchtigen Geschmacksstoffe (Flavoide) verdampfen beim Aufgießen, der Tee schmeckt dann fade. Bei höheren Temperaturen werden zudem mehr Bitterstoffe freigesetzt – das sind die vor allem im grünen Tee vorhandenen Katechine. Mit kochendem Wasser übergossener Tee schmeckt also tendenziell bitterer. Aber nicht unbedingt schlechter, das ist eine Frage der Geschmacksnerven.

Welche Temperatur für welchen Tee?
  • Schwarzer Tee sollte mit frisch gekochtem Wasser aufgebrüht werden. Die ideale Wassertemperatur liegt bei ca. 90 °C bis 95 °C. Das heißt, den Tee direkt nach dem Aufkochen aufgießen.
  • Zur Zubereitung von Grünem und Weißem Tee sollte das Wasser nach dem Aufkochen etwa drei Minuten abkühlen. Die ideale Temperatur liegt bei 70 °C bis 85 °C. Denn beim Grünen wie beim Weißen Tee gehen die zarten und blumigen Nuancen durch zu hohe Temperaturen des Brühwassers verloren.
  • Oolong-Tee ist nicht so stark fermentiert wie Schwarzer Tee. Am besten gelingt er bei einer Temperatur zwischen 75 °C und 85 °C. Je stärker der Oolong fermentiert ist, desto heißer kann er aufgegossen werden. Oolong-Tee kann mehrmals aufgegossen werden. Der erste Aufguss sollte nur etwa eine Minute dauern, weitere Aufgüsse jeweils 15 bis 30 Sekunden länger als der vorhergehende Aufguss.
  • Kräutertee und Früchtetee sollten mit sprudelnd kochendem Wasser aufgebrüht werden. Die ideale Wassertemperatur zum Aufgießen liegt über 95 °C.
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