„Das ist ein feiner Tropfen, prickelnd und doch sanft.“ Wer jetzt denkt, hier spricht ein Weinkenner, der irrt. Auch bei Wasser gibt es geschmackliche und olfaktorische Unterschiede, spielen Herkunft, Bodenbeschaffenheit und Inhaltsstoffe, ähnlich wie beim Wein, eine große Rolle. Diese Feinheiten herauszuschmecken, das ist eine der Fertigkeiten und Aufgaben eines Wassersommeliers.
Rund 250 ausgebildete Wassersommeliers und Wassersommelièren gibt es in Deutschland, zusammengeschlossen in der Wassersommelièr-Union, auf der ganzen Welt schätzungsweise 400. Weltweit sind es nur fünf Institute und Akademien, an denen man eine Ausbildung zum Wassersommelièr machen kann. Während der zweiwöchigen Schulung dreht sich alles um das Thema Mineralwasser, um Zusammensetzung, Qualität und Etikettenrecht. Die Teilnehmer befassen sich mit der globalen Wassersituation, beschäftigen sich mit dem Transport des Wassers oder Gläserkunde. Und mit der Frage: „Welches Wasser passt zu welchem Essen und zu welchem Wein?“
Dementsprechend arbeiten Wassersommeliers oft in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Hier kümmern sie sich um die Wasserkarte, erklären die unterschiedlichen Wasserarten und geben Empfehlungen ab. Zum Beispiel welches Wasser zu welchem Gericht und welchem Getränk am besten passt. Bei einem kräftigen Essen wie Wild oder Lamm beispielsweise empfiehlt sich ein Wasser mit vielen Mineralstoffen und einem höheren Gehalt an Kohlensäure. Zu einem schweren Rotwein mit sehr viel Tannin passt kein Wasser mit viel Kohlensäure, weil das die Bitterkeit der Gerbstoffe noch betonen würde, sondern ein eher niedrig mineralisiertes.
Die unterschiedliche Mineralisierung ist denn auch der größte Einflussfaktor auf den Geschmack des Wassers, ob Mineralwasser oder Leitungswasser: Die Gesteinsschichten, die das Wasser durchläuft, reichern es mit unterschiedlichen Mineralien an. Und diese Mineralien kann man erschmecken. Natrium ist an einer feinen Salzigkeit am Gaumen erkennbar, Kalzium wirkt leicht austrocknend und Magnesium vermittelt einen bitter-süßen Eindruck. Und das erkennen oft sogar die Verbraucher zu Hause am Wasser aus ihrem Wasserhahn.
Quelle: Wassersommelier Union e.V.
3 Fragen an Wassersommelier Sebastian Kolb
Was ist für Sie gutes Trinkwasser? Woran erkennt man es?
Wasser ist unfassbar facettenreich. Für verschiedene Verwendungszwecke bietet sich Wasser in unterschiedlichen Zusammensetzungen an: Für meinen perfekten Kaffee ist mir beispielsweise Wasser mit einer ausgewogenen Mineralisierung wichtig. In Kombination mit Wein spielen andere Faktoren eine Rolle. Für den puren Genuss eines Wassers ist mir persönlich ein frischer, neutraler Geschmack wichtig.
Ein ausgewogenes Verhältnis von Calcium und Magnesium wird im Wasser als wohlschmeckend wahrgenommen.
Viele Gastronomen und Hoteliers haben die Erfahrung gemacht, dass Gäste nicht unbedingt bereit sind, für Wasser aus der Leitung zu bezahlen – nach dem Motto:„Das ist doch nur Leitungswasser“. Was raten Sie denen?
Leitungswasser darf etwas kosten! In Hotels und Restaurants wird das Wasser abgefüllt, an den Tisch gebracht und eingeschenkt. Später werden die Flaschen gespült. Dieser Service, ein wichtiger Teil des Genusserlebnisses, darf ruhig etwas kosten.
Der Gast erhält ein nachhaltiges, hochwertiges Produkt aus der eigenen Quelle – ein Premiumwasser. Zudem trägt Leitungswasser enorm dazu bei, den CO2-Fußabdruck zu reduzieren: Es braucht keine langen Transportwege und trägt effektiv zur Reduzierung von Einwegplastik bei.
So manche Gastronomen und Hoteliers verbinden den Preis für das Trinkwasser mit einer Spendenaktion. So werden gleichzeitig regionale wohltätige Einrichtungen unterstützt.
Leitungswasser wird ja immer noch von vielen Konsumenten unterschätzt. Wie könnte man das Bewusstsein für seine Qualität und seine Vorteile schärfen?
Noch mehr darüber aufklären, was Wasser so wertvoll macht und wo es herkommt, um das Bewusstsein der Menschen in Bezug auf Leitungswasser zu schärfen. Unser Leitungswasser ist von hervorragender Qualität, die streng kontrolliert wird. Ich kann nicht oft genug betonen, welchen Luxus wir damit genießen, dass wir unser Trinkwasser aus der Leitung bekommen.
